LE WAGON BLEU’

 A PARIS

Les Recettes des Chefs


LE WAGON BLEU’

 A PARIS

                                    

QUE FAIRE AVEC ?




LE DELICE DE YUZU

« Ce que j’aime avec le yuzu, c’est ce parfum volatil lorsqu’on l’épluche. C’est immédiat ! » s’enthousiasme William Ledeuil. Le chef de l’année selon le Gault Millau fut l’un des premiers à cuisiner cet agrume importé du Japon. Ce qui l’a séduit, c’est sa saveur de mandarine légèrement citronnée : « Un goût que l’on a perdu car nous n’avons quasiment plus qu’une variété de mandarine en France. » Et, comme elle, le yuzu a cette amertume élégante, cette saveur qui reste en bouche comme un souvenir gourmand d’un autre temps.

Incontournable pour les mordus de gastronomie japonaise, simple effet de mode pour d’autres, une chose reste sûre : le yuzu fait beaucoup parler de lui depuis quelques mois, et plus seulement dans le       cercle confidentiel des chefs über pointus où il     gravitait jusqu’à présent. Le voici donc confortablement installé sur les cartes des restaurants parisiens. Jean-Pierre Vigato le mélange au chocolat dans les mignardises de son très classique menu dégustation des Yatchs de Paris et aux Cinoches, nouvelle cantine branchée du quartier de l’Odéon, il se démocratise enfin et se déguste en sorbet.

Pour apprivoiser l’acidité de son jus, tentez le yuzu en vinaigrette avec un trait d’huile. Amusant, le beurre Bordier au yuzu permet de mitonner des sauces qui réveillent les poissons pour les fêtes.

Extrait d’un article de Lucile Escourrou  paru dans le figaro magazine.


David MEZZACQUI - l’Altru Versu -  Ajaccio.                                      

« Tes produits sont utilisables dans toute la cuisine et la pâtisserie. On  peut faire des sauces de poisson comme je fais le pavé de loup sauvage au coulis de framboise d'Alesani et vinaigre de miel de lozari… comme un filet mignon de porc corse au coulis de clémentines et poivre du Penja… ou bien un tartare de st Jacques au cédrat et clémentines… en pâtisserie tes sirops peuvent agrémenter les sauces des desserts et rentrer dans la composition de sorbets glaces et granité. En confiserie on peut faire des pâtes de fruits en y incorporant tes sirops pour sublimer le goût. En chocolaterie ils peuvent fourrer une coque chocolat ou bien relever une ganache… les choix et possibilités sont infinies…; »

Tatin de pêches aux pistaches

coulis à la myrte d’Alesani



POUR 6 PERS













PROGRESSION




Le coulis


Laver et éplucher les pêches les tailler en quartier les disposer dans une casserole avec le sucre et  l’eau, deux graines de poivre du moulin ainsi qu’une gousse vanille coupée en deux. Cuire 15 minutes après la première ébullition. Laisser infuser 10 minutes retirer la gousse de vanille en la grattant à l’aide d’un petit couteau  Passer au mixeur, puis filtrer au chinois. Aromatiser selon son goût avec coulis de myrte.

Placer au frais jusqu’à total refroidissement. L’idéal serait de préparer ce coulis la veille ou le matin pour le soir.


Les Tatins


Laver et tailler les pêches en quartiers, les sauter à l’huile d’olive, saupoudrer de sucre, caraméliser légèrement flamber à l’eau de vie (il ne faudra pas pousser la cuisson après la coloration).

Beurrer des moules à tatin découper les cercles de pâte feuilletée à la dimension de ceux ci.

Disposer en rosace les pêches les arroser de leur jus de cuisson, couvrir d’un cercle de pâte piquée,  saupoudré de sucre glace. Cuire à 180°C durant 10 minutes selon le four.

La pâte doit être dorée et bien gonflée. Piler les pistaches

A la sortie du four parsemer quelques brisures de pistaches sur les tatins ajouter au tour le coulis de pêche.


 il est possible de rajouter une réduction de myrte en décoration.

 Servir ces tatins avec un sorbet au cédrat.


Mélanger les pêches jaunes et blanches afin de colorer le goût de vos tatins.



Pour le coulis


500 gr de pêche

200 gr de sucre

½ litre d’eau

Poivre du moulin

10 cl coulis myrte

1 gousse de vanille


Pour les tatins


1 kg de pêches

Huile d’olive

6 cercles pâte feuilletés

Beurre pour les moules

Sucre en poudre

Pistaches

Eau de vie

Sucre glace


Extrait des Recettes de David Mezzacqui