Les Recettes des Chefs
QUE FAIRE AVEC ?
LE DELICE DE YUZU
« Ce que j’aime avec le yuzu, c’est ce parfum volatil lorsqu’on l’épluche. C’est immédiat ! » s’enthousiasme William Ledeuil. Le chef de l’année selon le Gault Millau fut l’un des premiers à cuisiner cet agrume importé du Japon. Ce qui l’a séduit, c’est sa saveur de mandarine légèrement citronnée : « Un goût que l’on a perdu car nous n’avons quasiment plus qu’une variété de mandarine en France. » Et, comme elle, le yuzu a cette amertume élégante, cette saveur qui reste en bouche comme un souvenir gourmand d’un autre temps.
Incontournable pour les mordus de gastronomie japonaise, simple effet de mode pour
d’autres, une chose reste sûre : le yuzu fait beaucoup parler de lui depuis quelques
mois, et plus seulement dans le cercle confidentiel des chefs über pointus
où il gravitait jusqu’à présent. Le voici donc confortablement installé sur les
cartes des restaurants parisiens. Jean-
Pour apprivoiser l’acidité de son jus, tentez le yuzu en vinaigrette avec un trait d’huile. Amusant, le beurre Bordier au yuzu permet de mitonner des sauces qui réveillent les poissons pour les fêtes.
Extrait d’un article de Lucile Escourrou paru dans le figaro magazine.
